گلوتن چیست؟ 3 مورد از اختلالات گلوتن

گلوتن چیست؟ ۳ مورد از اختلالات گلوتن

هیچ چیز به‌طور ذاتی ناپسند در مورد گلوتن وجود ندارد، اما افرادی که مبتلا به شرایط پزشکی خاصی مانند بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن بدون سلیاک، یا آلرژی به گندم هستند، باید از آن پرهیز کنند.

رژیم‌های بدون گلوتن در سال‌های اخیر به طور فزاینده‌ای محبوب شده‌اند، به‌ویژه به خاطر افزایش آگاهی در مورد اختلالات مرتبط با گلوتن.

این امر موجب افزایش سریع در دسترس بودن گزینه‌های غذایی بدون گلوتن شده است. به‌واقع، صنعت مواد غذایی بدون گلوتن در سال ۲۰۱۹ ارزش ۴.۳ میلیارد دلاری داشت.

معرفی و افزایش دسترسی به این محصولات، رژیم غذایی که زمانی دشوار بود را بسیار آسان‌تر کرده است.

اگرچه رژیم‌های بدون گلوتن رایج‌تر شده‌اند، گلوتن خطری برای سلامت اکثریت جمعیت ایالات متحده ایجاد نمی‌کند؛ زیرا کمتر از یک درصد از جمعیت به بیماری سلیاک مبتلا هستند.

با این حال، افرادی که مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن بدون سلیاک و برخی شرایط دیگر هستند، باید گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کنند تا از واکنش‌های مضر و نامطلوب جلوگیری کنند.

این مقاله تمامی آنچه را که باید درباره گلوتن بدانید، شامل تعریف آن، غذاهایی که حاوی گلوتن هستند، افرادی که ممکن است نیاز به پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن داشته باشند و نحوه رعایت این رژیم را بررسی می‌کند.

گلوتن چیست؟ 

گلوتن خانواده‌ای از پروتئین‌های ذخیره‌ای است که به‌طور طبیعی در برخی غلات مانند گندم، جو و چاودار یافت می‌شود.

بسیاری از پرولامین‌ها تحت عنوان گلوتن قرار می‌گیرند، اما معمولاً بر اساس غلات خاصی که در آن‌ها یافت می‌شوند، شناخته می‌شوند. به‌عنوان مثال، گلوتن‌ها و گلیادین‌ها پرولامین‌های موجود در گندم هستند، سکلین‌ها در چاودار یافت می‌شوند و هوردهین‌ها نیز در جو وجود دارند.

در غذاها، گلوتن مزایای عملکردی متنوعی دارد. این ماده به بسیاری از غذاهای حاوی غلات بافت نرم و چسبنده‌ای می‌بخشد.

به‌عنوان مثال، در نان، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای الاستیک تشکیل می‌دهند که گاز را کش می‌دهد و در خود محبوس می‌کند و به نان اجازه می‌دهد تا پهن شود و رطوبت را حفظ کند.

به‌دلیل این ویژگی‌های فیزیکی منحصر به فرد، گلوتن به‌طور مکرر به غذاهای فرآوری‌شده اضافه می‌شود تا بافت را بهبود بخشد و حفظ رطوبت را ترویج کند.

غذاهایی که حاوی گلوتن هستند

گلوتن ممکن است در غذاهای مختلف کامل و فرآوری شده یافت شود، از جمله:

غلات: گندم کامل، سبوس گندم، جو، چاودار، تریکاله، اسپلت، کاموت، کوسکوس، فاررو، سمولینا، بلغور، فارینا، einkorn، دوروم، جوانه گندم، گندم خرد شده، مَاتزو، و میر (یک گونه بین گندم و چاودار).

محصولات فرآوری شده بر پایه غلات: بیسکویت، نان، خرده نان، ماکارونی، سیتان، نودل‌های سوبا که حاوی گندم هستند، برخی برگرهای گیاهی و دیگر جایگزین‌های گوشت، شیرینی‌ها، و مواد خوراکی شیرین.

غذاها و نوشیدنی‌های دیگر: مالت جو، سرکه مالت، سس سویا، برخی سس‌های سالاد، سس‌ها یا خورش‌هایی که با آرد غلیظ شده‌اند، پودر گوشت و برخی از برشته‌ها، برخی ترکیب‌های ادویه، چیپس‌های طعم‌دار، آبجو، انواع خاصی از شراب و مشروبات، و برخی گوشت‌های فرآوری شده.

از آنجایی که گلوتن معمولاً در تولید غذا به عنوان غلیظ‌کننده یا تثبیت‌کننده استفاده می‌شود، همیشه مشخص نیست که آیا یک غذای خاص حاوی گلوتن است یا خیر.

علاوه بر این، بسیاری از عملیات‌های تجاری غذایی با تجهیزات تهیه‌ای که با غذاهای حاوی گلوتن نیز استفاده می‌شوند، اشتراک دارند. بنابراین، حتی اگر یک غذا ذاتاً بدون گلوتن باشد، ممکن است در حین فرآیند تولید با گلوتن آلوده شود.

اگر رژیم غذایی سختگیرانه بدون گلوتن را دنبال می‌کنید و در مورد وضعیت گلوتن غذایی خاص شک دارید، برچسب بدون گلوتن روی بسته را بررسی کنید یا قبل از خرید، با تولیدکننده تماس بگیرید.

جوانه‌ها

در مورد رژیم‌های غذایی بدون گلوتن، جوانه‌ها کمی سردرگم‌کننده هستند.

یکی از مسائل اصلی با جوانه‌ها این است که آنها معمولاً با تجهیزاتی که برای فرآوری گندم نیز استفاده می‌شوند، حمل و فرآوری می‌شوند. این امر منجر به آلودگی گسترده جوانه‌ها به گلوتن می‌شود، حتی اگر در برچسب محصول اشاره‌ای به گندم یا گلوتن نشده باشد.

با این حال، به راحتی می‌توان جوانه‌هایی پیدا کرد که گواهی و برچسب بدون گلوتن دارند. جوانه‌های بدون گلوتن به سادگی جوانه‌های معمولی هستند که با استفاده از تجهیزات و تأسیساتی فرآوری شده‌اند که عاری از آلودگی گلوتن هستند.

اما برخی کارشناسان ادعا می‌کنند که جوانه‌های بدون گلوتن واقعاً وجود ندارند — حتی اگر تحت چنین برچسبی قرار گرفته باشند.

این به این دلیل است که جو حاوی پروتئینی به نام آونین است که ساختار آن بسیار مشابه پروتئین‌های موجود در گلوتن می‌باشد.

تحقیقات اولیه نشان می‌دهد که در موارد نادر، درصد کمی از افرادی که دچار اختلالات مرتبط با گلوتن هستند، ممکن است به آونین به‌طور مشابهی واکنش نشان دهند که به گلوتن نشان می‌دهند.

با این حال، اکثریت شواهد موجود نشان می‌دهد که بیشتر افرادی که دچار اختلالات مرتبط با گلوتن هستند، می‌توانند جوهای بدون گلوتن را بدون مشکل تحمل کنند.

در واقع، جوهای غیر آلوده معمولاً برای رژیم‌های غذایی بدون گلوتن توصیه می‌شوند به دلیل تامین غنی فیبر و مواد مغذی ضروری.

در نهایت، تحقیقات بیشتری لازم است تا بهتر درک کنیم که آونین موجود در جو چگونه بر هضم و عملکرد ایمنی در افرادی که دچار اختلالات مرتبط با گلوتن هستند تأثیر می‌گذارد.

اگر مشکوک هستید که ممکن است به جو حساسیت داشته باشید، با حرفه‌ای بهداشتی خود صحبت کنید.

برچسب بدون گلوتن چه معنایی دارد؟ 

اگر در تلاش برای حذف گلوتن از رژیم غذایی خود هستید، ممکن است تشخیص این مسئله که یک محصول با مواد حاوی گلوتن تأمین شده یا در طی فرآیند پردازش به طور ناخواسته آلوده شده است، دشوار باشد.

به همین دلیل است که بسیاری از نهادهای بهداشتی دولتی مقرراتی برای برچسب‌گذاری مواد غذایی بدون گلوتن وضع کرده‌اند.

در حالی که این برچسب‌ها می‌توانند حذف گلوتن را بسیار آسان‌تر کنند، به‌طور قطع نشان نمی‌دهند که گلوتن کاملاً از آن محصول غایب است.

در ایالات متحده، اتحادیه اروپا و کانادا، یک محصول می‌تواند برچسب بدون گلوتن داشته باشد به شرطی که گلوتن کمتر از ۲۰ قسمت در میلیون (ppm) از محصول را تشکیل دهد. این بدان معناست که از هر یک میلیون قسمت از غذا، حداکثر ۲۰ قسمت می‌توانند شامل گلوتن باشند.

آستانه ۲۰ ppm به این دلیل تعیین شده است که شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد اکثریت افراد با اختلالات مرتبط با گلوتن به احتمال زیاد در این سطح واکنش منفی نشان نمی‌دهند. با این حال، برخی کشورها تصمیم به تعیین حداقلی به اندازه ۳ ppm گرفته‌اند.

برخی شرایط پزشکی ممکن است نیاز به رژیم غذایی بدون گلوتن داشته باشند

اگرچه گلوتن برای اکثر افراد بی‌خطر است، اما برخی شرایط پزشکی نیاز به رژیم غذایی بدون گلوتن به عنوان بخشی از پروتکل درمان دارند.

بیماری سلیاک 

بیماری سلیاک یک وضعیت خودایمنی جدی است که در آن سیستم ایمنی بدن فرد به سلول‌های روده کوچک او حمله می‌کند زمانی که گلوتن مصرف می‌شود. این بیماری یکی از شناخته‌شده‌ترین علل عدم تحمل گلوتن است و تخمین زده می‌شود که حدود ۱ درصد از جمعیت جهانی را تحت تأثیر قرار می‌دهد.

مانند بسیاری از دیگر شرایط خودایمنی، علت دقیق بیماری سلیاک هنوز مشخص نیست، اما شواهد قوی از وجود یک مؤلفه ژنتیکی وجود دارد. درمان‌های دارویی برای بیماری سلیاک در حال تحقیق هستند، اما درمان به‌طور گسترده‌ای پذیرفته‌شده و مورد استفاده، رعایت یک رژیم غذایی سخت بدون گلوتن است.

حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی 

حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی (NCGS) به چندین علامت منفی اشاره دارد که با حذف گلوتن از رژیم غذایی افرادی که تست مثبت برای بیماری سلیاک یا آلرژی به گندم ندارند، برطرف می‌شود. در حال حاضر، اطلاعات کمی درباره NCGS وجود دارد، اما درمان فعلی شامل پایبندی به یک رژیم غذایی بدون گلوتن است.

سندرم روده تحریک‌پذیر 

بین NCGS و سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS) کمی همپوشانی وجود دارد، زیرا برخی از افرادی که از IBS رنج می‌برند، گندم را به عنوان غذایی که نمی‌توانند تحمل کنند، گزارش می‌کنند. در جامعه علمی، مشخص نیست که چرا گندم برای برخی از افراد مبتلا به IBS مشکل‌ساز است و برای برخی دیگر نه.

به هر حال، برخی تحقیقات نشان می‌دهد که رژیم غذایی بدون گلوتن ممکن است برای برخی از افراد مبتلا به IBS مناسب باشد، به‌ویژه برای کسانی که IBS-D یا سندرم روده تحریک‌پذیر-اسهال دارند.

حساسیت به گلوتن

حساسیت به گندم یک اختلال مرتبط با گلوتن نیست، اما شرایطی نزدیک به آن است.

حساسیت به گندم به معنای عدم تحمل خود گندم است، نه تنها پروتئین گلوتن. بنابراین، فردی که به گندم حساسیت دارد باید از مصرف گندم پرهیز کند، اما ممکن است به‌طور ایمن گلوتن را از منابع غیرگندمی مانند جو و چاودار مصرف کند.

با این حال، بسیاری از افرادی که حساسیت به گندم دارند، به‌طور معمول رژیم غذایی غالباً بدون گلوتن را دنبال می‌کنند، زیرا این دو ماده به‌طور عمیق با هم مرتبط هستند و در بسیاری از غذاهای مشابه وجود دارند.

کودکان مبتلا به حساسیت به گندم معمولاً با گذر زمان این حساسیت را از سر می‌گذرانند و قادر هستند گندم را در حدود سن مدرسه به رژیم غذایی خود اضافه کنند.

علائم شایع

علائم عدم تحمل گلوتن می‌تواند به‌طور بسیار متفاوتی بسته به فرد، بروز کند.

مجموعه‌ای از علائم ممکن که ممکن است به‌دلیل اختلالات مرتبط با گلوتن ایجاد شود، بسیار گسترده و همیشه شهودی نیست. برخی افراد هیچ علامت واضحی ندارند و شرایطی مانند بیماری سلیاک یا NCGS اغلب درمان نشده یا به نادرستی تشخیص داده می‌شوند.

علائم اختلالات مرتبط با گلوتن ممکن است شامل موارد زیر باشد:

مشکلات گوارشی: اسهال، نفخ، درد شکم، یبوست، التهاب بافت گوارشی

مشکلات پوستی: راش، اگزما، التهاب پوست

مشکلات عصبی: گیجی، خستگی، اضطراب، بی‌حسی، افسردگی، عدم تمرکز، دشواری در صحبت کردن

سایر موارد: کاهش وزن، کمبودهای تغذیه‌ای، کاهش عملکرد سیستم ایمنی، پوکی استخوان، سردرد، کم‌خونی

اگر مشکوک هستید که اختلالی مرتبط با گلوتن دارید، باید با یک متخصص پزشکی مشورت کنید — حتی قبل از اینکه بخواهید گلوتن را از رژیم غذایی‌تان حذف کنید.

برخی روش‌های آزمایش برای شرایط خاص مرتبط با گلوتن مانند بیماری سلیاک ممکن است اگر از قبل به یک رژیم غذایی بدون گلوتن سخت پایبند باشید، نتایج نادرستی ارائه دهند.

علاوه بر این، برخی علائم که ممکن است به‌عنوان واکنشی به گلوتن به نظر برسد، می‌تواند واکنشی به چیز دیگری باشد.

بنابراین، بهترین رویکرد اولیه این است که قبل از تلاش برای تشخیص یا درمان خود، درباره علائم‌تان با یک متخصص بهداشتی مشورت کنید.

چه چیزی در رژیم غذایی بدون گلوتن بخوریم

تعداد زیادی از غذاها به طور طبیعی بدون گلوتن هستند، مانند میوه‌ها و سبزیجات تازه، بیشتر گوشت‌های حیوانی و غذاهای دریایی تازه و بدون فرآوری، بسیاری از چربی‌ها و روغن‌ها، و بیشتر.

در اینجا راهنمایی‌هایی برای آنچه می‌توانید در هر یک از گروه‌های غذایی اصلی بخورید، در صورتی که اختلال مرتبط با گلوتن دارید، ارائه شده است.

میوه‌ها و سبزیجات

تمام میوه‌ها و سبزیجات تازه بدون گلوتن هستند. با این حال، گاهی اوقات مواد حاوی گلوتن به میوه‌ها و سبزیجات فرآوری شده، به ویژه اگر طعم‌دار باشند، اضافه می‌شود.

محصولات تازه و منجمد، کنسرو شده فقط در آب یا آب میوه، یا خشک شده بدون شکر نیز معمولاً بدون گلوتن هستند، اما بهتر است برچسب‌ها را بررسی کنید.

پروتئین‌ها

بیشتر پروتئین‌های تازه، ساده و بدون طعم به طور طبیعی بدون گلوتن هستند. به عنوان مثال، گوشت قرمز مانند گوشت تازه گاو، خوک، بره و بایسون؛ مرغ تازه، بوقلمون و غذاهای دریایی؛ مغزها و دانه‌ها؛ حبوبات؛ و غذاهای سنتی سویا، مانند توفو، تمپه و ادامامه.

پروتئین‌های آغشته به آرد باید اجتناب شوند. هر پروتئینی که فرآوری شده است (مانند هات داگ، گوشت‌های deli و غیره) یا با هر سس یا ادویه‌ای ترکیب شده باشد، همچنین گوشت‌های چرخ کرده را بررسی کنید.

محصولات لبنیم

بسیاری از محصولات لبنی، به ویژه آنهایی که ساده یا بدون طعم و/یا حاوی افزودنی نیستند، به طور ذاتی بدون گلوتن هستند.

حتماً شیرها و ماست‌های طعم‌دار، محصولات پنیر فرآوری شده — به ویژه اسپردها و سس‌ها، و بستنی را بررسی کنید تا مطمئن شوید که محصول خریداری شده شما بدون گلوتن است.

چربی‌ها و روغن‌ها

تقریباً تمام چربی‌ها و روغن‌ها، از کره و گُهی تا روغن‌های تهیه شده از مغزها و دانه‌ها، به طور طبیعی بدون گلوتن هستند. اما باید تمام اسپری‌های پخت و همچنین هر روغن طعم‌دار یا ادویه‌دار را دوباره بررسی کنید.

خط اصلی 

رژیم‌های بدون گلوتن نسبت به گذشته محبوب‌تر شده‌اند، اما اغلب در مورد اینکه گلوتن چیست و چه زمانی باید از رژیم غذایی حذف شود، سردرگمی وجود دارد.

گلوتن به مجموعه‌ای از پروتئین‌ها اشاره دارد که به طور طبیعی در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار موجود است.

خود گلوتن به هیچ وجه ناسالم نیست، اما افرادی که به بیماری‌های خاصی مانند بیماری سلیاک، حساسیت گلوتن غیرسلیاکی یا آلرژی به گندم مبتلا هستند، باید از آن اجتناب کنند زیرا ممکن است واکنش‌های شدید منفی ایجاد کند.

علائم اختلالات مرتبط با گلوتن گسترده است و ممکن است شامل مشکلات گوارشی، التهاب پوست و مشکلات عصبی باشد.

اگر مشکوک هستید که به اختلال مرتبط با گلوتن مبتلا هستید، با یک متخصص پزشکی معتبر مشورت کنید.