نیترات ها و نیتریت ها: چه هستند و چه مواد غذایی حاوی آنها هستند؟

نیترات ها و نیتریت ها: چه هستند و چه مواد غذایی حاوی آنها هستند؟

نیترات ها و نیتریت ها این مواد شیمیایی طبیعی زمانی که به برخی غذاها اضافه می شوند می توانند به سلامت آسیب برسانند
اگر شیمی و علوم غذایی هرگز مربای شما نبوده است، ممکن است کلمات زیادی در مورد غذا داشته باشید اما واقعاً چیزی ندانید.

اما وقتی نوبت به غذایی که می‌خورید و تأثیر آن بر سلامتی شما می‌رسد، هم نیترات‌ها و هم نیتریت‌ها «چی» را افزایش می‌دهند؟ در بالای لیست قرار دارد. اصطلاحاتی که باید بدانید
متخصص تغذیه Devon Peart، RD، MHSc، توضیح می دهد که نیترات ها و نیتریت ها چیست، از جمله اینکه کدام مواد غذایی حاوی آنها هستند و چگونه می توانند بر سلامت شما تأثیر بگذارند، چه خوب و چه بد.

نیترات و نیتریت چیست؟

نیترات ها و نیتریت ها مواد شیمیایی طبیعی هستند که ساختار مشابهی دارند. هر دو از نیتروژن و اکسیژن تشکیل شده اند، اما نیترات دارای سه اتم اکسیژن و نیتریت تنها دارای دو اتم اکسیژن است. اما برای اهداف شما، این به چه معناست؟
پری توضیح می دهد: “نیتریت ها و نیتریت ها مواد شیمیایی طبیعی هستند که در خاک و آب به عنوان بخشی از چرخه نیتروژن زمین یافت می شوند.” این ماده به طور طبیعی در بدن انسان و در برخی غذاها وجود دارد و نیترات به برخی غذاها اضافه می شود.
نیترات ها و نیتریت هایی که به طور طبیعی در بدن ما و در همه غذاها وجود دارند (مانند گیاهان که به زودی در مورد آنها صحبت خواهیم کرد) مهم نیستند. آنها عادی و سالم هستند.
اما اگر شنیده اید که باید از غذاهای حاوی نیترات و نیتریت پرهیز کنید، این توصیه حقیقت دارد: وقتی به برخی غذاها اضافه می شوند، شروع به ایجاد مشکل می کنند – با افزایش خطر ابتلا به سرطان.

غذاهای سرشار از نیترات

نیترات ها و نیتریت ها به طور طبیعی در سبزیجات سبز برگ مانند اسفناج، روم و کلم و همچنین سبزیجات ریشه ای مانند چغندر، کرفس و هویج یافت می شوند.
پیرت می‌گوید: «بیشتر نیترات‌ها و نیتریت‌هایی که مصرف می‌کنیم از غذاهای گیاهی که می‌خوریم به دست می‌آیند.
اما گیاهان تنها تامین کننده نیترات ها و نیتریت ها نیستند، از آنجاست که مشکلات شروع می شود.
وی ادامه می دهد: ما نیتریت ها و نیتریت ها را به عنوان مواد نگهدارنده به فرآورده های گوشتی (و برخی پنیرها) اضافه می کنیم تا از رشد باکتری های مضر جلوگیری کنیم و گاهی اوقات رنگ و طعم غذا را بهتر کنیم.

“آنها حتی می توانند طعم اومی را اضافه کنند.”
آره! خوب به نظر می رسد، درست است؟ نه خیلی سریع.
به گفته پیرت، مشکل خود نیترات ها نیست، بلکه توانایی آنها در تشکیل نیتروآمین ها است، ترکیبات سرطان زایی که می توانند خطر ابتلا به سرطان های مختلف را افزایش دهند.
پیرت می گوید: «تحقیقات نشان می دهد که منبع نیترات ها مهم است.

مصرف بیش از حد گوشت فرآوری شده حاوی نیترات و نیتریت با افزایش خطر ابتلا به سرطان مرتبط است، اما خوردن گیاهان حاوی نیتریت یا نیترات با افزایش خطر ابتلا به سرطان مرتبط نیست.
بیایید تفاوت بین نیترات ها و نیترات های موجود در گیاهان و نیترات های اضافه شده به گوشت و پنیر را دریابیم.

منفی: نیتروزآمینر

 

همچنین ممکن است نیترات ها و نیتریت های اضافه شده را به عنوان “نیتریت سدیم” یا “نیترات پتاسیم” روی برچسب مواد تشکیل دهنده مشاهده کنید. برخی از غذاهای رایج عبارتند از:

• گوشت به سبک اغذیه فروشی.
• بیکن.
• هات داگ ها
• سلامی.
• سوسیس
• برخی از پنیرها مانند گراویر، ادام، گودا، پنیر فرآوری شده و اسپرد پنیر.

اما چرا نیترات ها و نیتریت ها در برخی غذاها مشکل ساز هستند و در برخی دیگر مشکل ساز نیستند؟ عوامل زیادی می تواند دخیل باشد، از جمله روش های تهیه غذا.
Peart توضیح می‌دهد: «وقتی گوشت روی حرارت زیاد پخته می‌شود، مانند کباب کردن یا کباب کردن، نیترات‌ها و نیتریت‌ها می‌توانند با اسیدهای آمینه موجود در پروتئین گوشت واکنش داده و نیتروزامین‌ها را تشکیل دهند.

بسیاری از نیتروزامین ها سرطان زا هستند، بنابراین خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهند.
ویتامین C می‌تواند از تبدیل نیترات‌ها به نیتروزامین‌ها جلوگیری کند، او می‌گوید: “برای مثال، یکی از دلایلی که ما در سبزی‌های برگ‌دار افزایش خطر ابتلا به سرطان را نمی‌بینیم، می‌تواند ویتامین C موجود در غذاهای گیاهی باشد.

” ویتامین C گاهی به گوشت های فرآوری شده اضافه می شود تا از تشکیل ترکیبات سرطان زا جلوگیری شود.
در مورد گوشتی که برچسب «ارگانیک»، «طبیعی» یا «بدون مواد نگهدارنده» نوشته شده است چطور؟ این معمولاً به این معنی است که حاوی نیترات ها یا نیترات هایی است.

که به طور طبیعی در گیاهانی که آسیاب شده یا تبدیل به آبمیوه شده اند و به عنوان نگهدارنده به غذا اضافه شده اند وجود دارد.
پرت هشدار می دهد: «با این حال، نیترات ها را می توان به نیتروزامین ها تبدیل کرد، بنابراین تا حدودی گمراه کننده است، بنابراین آنها لزوما بهتر نیستند».

بالا: اکسید نیتریک

به یاد داشته باشید: همه نیترات ها و نیتریت ها خبر بدی نیستند – کاملا برعکس. پرت می گوید: نیترات ها و نیتریت های طبیعی با محافظت در برابر برخی باکتری ها به سیستم گوارش ما کمک می کنند.

آنها همچنین می توانند به اکسید نیتریک تبدیل شوند که مزایای سلامتی شناخته شده ای دارد. تحقیقات عمیق در ۱۵ سال گذشته نشان می‌دهد که نیترات موجود در سبزیجات می‌تواند فواید سلامت قلب مانند:

• فشار خون پایین.
• کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی.
• بهبود انرژی، عملکرد ورزشی و ریکاوری.

تحقیقات هنوز در حال انجام است، اما اکسید نیتریک ممکن است تأثیر مثبتی بر یا بهبود نتایج شرایطی مانند:

• دیابت.
• التهاب.
• عفونت های چشمی
• عملکرد ضعیف عضلات مرتبط با سن
• عملکرد شناختی.
• زوال عقل

اگر ورزشکار هستید، مزیت انرژی/عملکرد/بازیابی ممکن است آشنا به نظر برسد. پیرت می‌گوید: «بسیاری از ورزشکاران آب چغندر می‌نوشند تا از اثرات بالقوه افزایش عملکرد نیترات‌های طبیعی در عضلات دوسر بازویی بهره ببرند.
برای به دست آوردن فواید بالقوه اکسید نیتریک از غذا، سبزیجات برگدار مانند اسفناج و کلم پیچ و همچنین سبزیجات ریشه دار مانند کرفس، هویج و چغندر بخورید.
Peart توصیه می کند: «همچنین غذاهای غنی از ویتامین C مانند مرکبات را در رژیم غذایی خود بگنجانید، زیرا ویتامین C به بدن شما کمک می کند اکسید نیتریک را جذب و استفاده کند.»

نیترات و نیترات را محدود کنیم؟

بستگی به این دارد که آنها را در چه غذاهایی مصرف کنید.
نیترات ها و نیترات های موجود در گوشت فرآوری شده مشابه نیترات هایی است که در غذاهای گیاهی وجود دارد، اما خوردن این غذاهای گیاهی دوست نیست.

Peart توضیح می دهد که خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد. اما خطری مرتبط با خوردن مکرر گوشت فرآوری شده وجود دارد.
در نهایت، این واقعیت ساده وجود دارد که سبزیجات به طور کلی سالم هستند و مزایای سلامتی دیگری مانند آنتی اکسیدان ها، فیبر و ریزمغذی ها را ارائه می دهند.

از سوی دیگر، گوشت های فرآوری شده، غذاهای بسیار فرآوری شده ای هستند که دارای چربی اشباع شده و سدیم بالایی هستند که برای سلامتی (به ویژه قلب) مضر شناخته می شوند.
مانند بسیاری از دستورالعمل های غذایی، پیرت تاکید می کند که اعتدال کلیدی است.
او می گوید: «خوردن گاه به گاه یک بیکن (یا دو بار!) خطر را افزایش نمی دهد. اما ما باید میزان گوشت فرآوری شده را در رژیم غذایی خود کاهش دهیم و هدفمان لذت بردن از انواع غذاهای سالم باشد.